烘焙所需面包基本知識概述

  拿起階段:面團的第一階段開始攪拌。此時,所有的濕材料的變得粗糙,濕混合的面團,將面團是沒有硬和彈性或延展性,進一步攪拌氣缸4周不能混合一些殘餘材料。

  滾壓階段:面團繼續攪拌時,配方中的水分已被面粉完全吸收,面筋開始形成。這時,面團有很強的面筋。它開始在鉤子攪拌機上滾動,但質地仍然堅硬,缺乏彈性。摸起來會有點粘,但拉面團的時候還是容易破的。如果面團采用中型發酵,當需要攪拌兩次時,可將中型面團攪拌至膨脹階段進行基本發酵,以避免添加主面團時因攪拌過度而造成面團破碎。

  膨脹階段: 面團表面幹燥,光滑,有光澤,不粘。 組織結實、有彈性、柔軟。 穀蛋白開始擴散。

迷你牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  完成階段:面團面筋已經完全膨大,面團將用攪拌器攪拌並敲打圓柱體的邊緣,但始終附著在攪拌器上,因此會出現“拖尾”現象,並發出響亮的爆裂聲。此時面團表面細膩、光滑、不粘,組織柔軟,具有良好的延展性,可以用手將面團從非常薄的薄膜中取出。即使薄膜被打破,邊緣仍然會出現光滑的圓弧。

  過渡階段:如果面團攪拌至完成階段進一步繼續攪拌,則已經平滑,幹燥的面團表面會出現再次水性有光,面筋開始打破,面團會再次附著攪拌罐,流動到關機後周邊中,形成將被粘薄絲狀,它不適合用於制作面包。

  面筋破裂:如果面團進一步攪拌,它將開始水合,變得松散和無彈性。表面又濕又粘。面筋嚴重斷裂。鉤子攪拌機不能再把面團卷起來了。如果用手拉面團,它會形成一條透明的絲線,不能做面包。

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